Yếu tố chức năng chính của TG là transglutaminase. Enzyme này được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật tiên tiến, thực vật và vi sinh vật. Nó có thể xúc tác cho liên kết chéo giữa và trong các phân tử protein, liên kết giữa protein và axit amin và quá trình thủy phân dư lượng glutamine trong các phân tử protein. Thông qua các phản ứng này, các đặc tính chức năng của các loại protein khác nhau, chẳng hạn như giá trị dinh dưỡng, cấu trúc kết cấu, mùi vị và thời gian bảo quản, có thể được cải thiện.
