Curdlan là một loại polysacarit ngoại bào mới của vi sinh vật, còn được gọi là gel nhiệt vì đặc tính độc đáo của nó là tạo thành gel trong điều kiện gia nhiệt.
Yếu tố chức năng chính của TG là transglutaminase. Enzyme này được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật tiên tiến, thực vật và vi sinh vật.
